ĐỊNH DANH VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA CHỦNG Lactobacillus farciminis NM6 PHÂN LẬP TỪ NƯỚC MẮM

Tóm tắt

Bên cạnh khả năng lên men đường thành sản phẩm chính là axit lactic được ứng dụng trong lên men thực phẩm, hệ vi khuẩn lactic còn có nhiều tính chất có lợi khác cần được khai thác như chức năng probiotic, khả năng chịu muối, khả năng gây hương trong lên men nước mắm... Trong công trình này, bằng phương pháp định danh MADLI-TOF MS, chủng NM6 phân lập từ nước mắm được xác định thuộc loài Lactobacillus farciminis. Chủng này sau đó được khảo sát một số tính chất có lợi. Kết quả khảo sát cho thấy rằng chủng NM6 có khả năng chịu muối NaCl ở các nồng độ 10%, 15%, 20% và 25%. Nghiên cứu về tiềm năng probiotic cho thấy Lb. farciminis NM6 là chủng có nhiều triển vọng. Khả năng chịu axit của chủng NM6 cao; số tế bào sống sót sau khi ủ với dịch pH 2 qua 3 giờ còn khá cao đạt 7,204 log CFU/mL. Chủng này cũng thể hiện khả năng tự kết dính và đồng kết dính với Staphylococcus aureus cao với tỷ lệ phần trăm kết dính đạt 75,02% và 48,36%; khả năng bám dính với dung môi ethyl acetate là 67,45%. Kết quả về khả năng kháng E. coli và Salmonella của chủng vi khuẩn lactic này cho thấy xuất hiện các vòng sáng vô khuẩn với đường kính khác nhau nằm trong khoảng 10–12 mm.