Abstract
TÓM TẮT
Với mục đích tạo ra sản phẩm vả dầm giấm có chất lượng tốt, giá trị cảm quan cao nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, nồng độ acid acetic trong thành phần dịch rót đến chất lượng của sản phẩm vả dầm giấm.
Kết quả chỉ ra rằng, nhiệt độ chần ở 950C sản phẩm vẫn giữ cấu trúc, hương vị và màu sắc của quả vả. Đồng thời, cũng xác định được nồng độ acid acetic thích hợp trong thành phần dịch rót là 0,9%.
References
- Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa ( 2008). Bảo quản và chế biến rau quả. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
- Lê Văn Việt Mẫn, Lê Quốc Đại, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
- Nguyễn Văn Mùi (2001). Thực hành hóa sinh. NXB Đại học quốc gia Hà Nội.
- Nguyễn Minh Thủy (2015). Nghiên cứu sự ổn định của acid ascorbic trong điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với áp suất cao (mô hình mẫu). Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ số 37: 21 – 29.
- Nguyễn Minh Thủy, Ngô Văn Tài, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Đoàn Anh Dũng (2016). Ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu và chiên chân không đến các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hành tím (allium cepa L.) xắt lát. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ 84 –91.
- Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến, Đỗ Thị Gấm, (2001). Các hợp chất hóa học có trong chè và một số phương pháp phân tích thông thường trong sản xuất chè ở Việt Nam. NXB Nông nghiệp.
- Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn (2000). Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. NXB Thanh niên.
- Nguyễn Văn Toản, Hoàng Thị Lệ Hằng, Đinh Vương Hùng, Nguyễn Thanh Long, Trần Thanh Quỳnh Anh, Nguyễn Quốc Sinh, Trần Bảo Khánh, Tống Thị Quỳnh Anh, Nguyễn Thị Diễm Hương (2016). Xây dựng mô hình ứng dụng các giải pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng chế biến, tiêu thụ sản phẩm măng ở Gia Lai, Báo cáo tổng kết đề tài.
- Mai Thanh Trung, Nguyễn Công Hà, Nguyễn Văn Tường Vân, Lê Nguyễn Đoan Duy (2016). Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng trích ly dịch quả sơ ri (Magnolyophyta glabra) bằng enzyme. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ số 42: 11 – 18.
- Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
- Bùi Anh Võ, Nguyễn Đức Lượng (2010). Thu nhận pectin từ vỏ quả cà phê. Tạp chí khoa học phát triển Khoa học và Công nghệ, tập 13, 2
- Aneta Wojdyło, Paulina Nowicka (2016). Phenolic compounds, antioxidant and antidiabetic activity of different cultivars of Ficus carica L. Fruits. Journal of Functional Foods, 25, 421 – 432.
- Shilpi G., Sabrina, C., Nissreen, A., (2011). Effect of different drying temperatures on the moisture and phytochemical constituents of Edible Irish Brown Seaweed. LWT – Food Science and Technology, 44 (5): 1266–1272.
- Vega–Gálvez A. and Perez–Won M, (2009). Effect of Air–Drying temperature on PhysicoChemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of Red Pepper, Food Chemistry 117: 64 – 65.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Copyright (c) 2019 Array