ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT ĐẾN CÔNG THỨC PHỐI CHẾ NƯỚC GIẢI KHÁT GIÀU POLYPHENOL TỪ DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ
Vol. 128 No. 2A (2019), Research Articles
Vol. 128 No. 2A (2019)

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT ĐẾN CÔNG THỨC PHỐI CHẾ NƯỚC GIẢI KHÁT GIÀU POLYPHENOL TỪ DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ

Research Articles
https://doi.org/10.26459/hueuni-jtt.v128i2A.5260
Published 2019-06-01
Võ Văn Quốc Bảo
Trường Đại học Nông Lâm
Nguyễn Vũ Bá Huy
Trường Đại học Nông Lâm

Abstract

Mục đích của nghiên cứu này nhằm góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ dịch chiết giàu polyphenol từ lá tía tô. Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát một số yếu tố như lượng đường, acid citric,  ascorbic acid, carrageenan và lượng dịch chiết bổ sung ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước giải khát, cũng như khảo sát thời gian thanh trùng để bảo quản sản phẩm. Để thiết lập được công thức phối chế, chúng tôi bổ sung : 12% đường, 0,15% acid citric, 0,05% ascorbic acid, 0,04% carrageenan và lượng dịch chiết là 4%. Ngoài ra, để đảm bảo sản phẩm an toàn vi sinh thực phẩm sau khi sản xuất và đến tay người tiêu dùng, chúng tôi tiến hành thanh trùng ở 80°C trong thời gian 10 phút.

https://doi.org/10.26459/hueuni-jtt.v128i2A.5260

References

  1. TÀI LIỆU THAM KHẢO
  2. Tài liệu trong nước
  3. Lê Tuấn Anh (2017), Thu nhận polyphenol từ cây bắp và thử nghiệm trong sản xuất đồ uống, Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản số 2.
  4. Huỳnh Thị Kim Cúc, Lê Văn Hoàng, Lê Thị Lệ Hường (2013),Chiết anthocyanin từ quả dâu bằng nước sulfured và một số đặc tính của chúng extraction of anthocyanins from mulberry by sulfured water and its property, Tạp chí khoa học trường Cao Đẳng lương thực Thực phẩm.
  5. Nguyễn Lê Hà (2017), Nguyên lí sản xuất đồ hộp thực phẩm-Thanh trùng đồ hộp, NXB
  6. Nguyễn Thị Hoàng Lan, Bùi Quang Thuật, Lê Danh Tuyên, Ngô Thị Huyền Trang, Đỗ Thị Trang (2014),Nghiên cứu công nghệ trích ly tinh dầu từ lá tía tô, Tạp chí khoa học và phát triển.
  7. Nguyễn Thị Hoàng Lan, Bùi Quang Thuật, Lê Danh Tuyên, Nguyễn Thị Ngọc Duyên (2015), Khả năng kháng khuẩn của tinh dầu lá tía tô, Tạp chí Khoa học và Phát triển.
  8. Dương Thị Phượng Liên và Nguyễn Nhật Minh Phương (2014), Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly và sự ổn định anthocyanin từ bắp cải tím (brassica oleracea), Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ.
  9. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội
  10. Trần Hoàng Quyên (2010), Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm dịch chiết lá tía tô giàu axit rosmarinic để ứng dụng trong sản xuất đồ uống chức năng, Bộ Công Thương, Viện công nghiệp thực phẩm.
  11. Nguyễn Thị Ngọc Thúy và cộng sự (2018),Nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi và pH đến quá trình trích ly các hợp chất có khả năng kháng oxy hóa từ tía tô (5,30 mg GAE/g).
  12. Hà Duyên Tư (2006),Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
  13. Nguyễn Quang Vinh (2014), Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng Polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa của đài hoa bụp giấm (Hibiscus SabdariffaL.).
  14. TCVN 5042-1994: Tiêu chuẩn quốc gia về chỉ tiêu an toàn thực phẩm của nước giải khát pha chế.
  15. Tài liệu nước ngoài
  16. Anshu Singh, Arindam Kuila, Geetanjali Yadav and Rintu Banerjee. (2011). Process Optimization for the Extraction of Polyphenols from Okara. Food Technol. Biotechnol. 49 (3) 322–328. ISSN 1330-9862.
  17. Gianmaria, F. F., Ivana, A., Aniello, I., Armando, Z., Gabriele, P., and Antonino P., 2011. Plant polyphenols and their anti-cariogenic properties: A Review. Molecules, 1(6), 1486-1507.
  18. Hyun-Il Jun, Beom-Tae Kim, Geun-Seoup Song, Young-Soo Ki (2014), Structural characterization of phenolic antioxidants from purple perilla (Perilla frutescens var. acuta) leaves, Food Chemistry, 148, 367 – 372.
  19. Jung-Soo Baea, Mira Han, Hee Soon Shind, Min-Kyoung Kima, Chang-Yup Shina, Dong Hun Leea, Jin Ho Chung (2017), Perilla frutescens leaves extract ameliorates ultraviolet radiation-induced extracellular matrix damage in human dermal fibroblasts and hairless mice skin, Journal of Ethnopharmacology, 195, 334-3,.
  20. Kishi H., Komatsu W., Kawanobe T., Nonaka T., Ohhira S., (2010), Effects of Habitual Perilla (Shiso) Tea Drinking on the Incidence of Diabetes Mellitus in Spontaneously Diabetic Trii (SDT)Rats, Biosci Biotechnol Biochem, 74 (12), 2490 – 2493.
  21. Kwak Youngeun and Ju Jihyeung (2015), Inhibitory activities of Perilla frutescens britton leaf extract against the growth, migration, and adhesion of human cancer cells, Nutrition Research and Practice, 9 (1), p. 11 – 16.
  22. Meng Linghua, Lozano Yves F., Gaydou Emile M. and Li Bin (2009), Antioxidant Activities of Polyphenols Extracted from Perilla frutescens Varieties, Molecules, 14, 133 - 140.
  23. Nariyuki Ishikura (2014), Anthocyanins and Flavones in Leaves and Seeds of Perilla Plant, Agricultural and Biological Chemistry, 45, 1855 – 1860.
  24. Skowyra Monika, Falguera Victor, Azman Nurul A. M., Segovia Francisco and Almajano Maria P., (2014)The Effect of Perilla frutescens Extract on the Oxidative Stability of Model Food Emulsions, Antioxidants, 3(1), p. 38 – 54.
  25. Susu Jiang, Weixi Cai and Baojun Xu (2013) Food Quality Improvement of Soy Milk Made from Short-Time Germinated Soybeans. Foods 2, 198-212.
  26. Suyama K., Tamate M. and Adachi S., (1983), Color stability of shisonin, red pigment of a perilla (Perilla ocimoides L. var. crispa Benth.), Food Chem, 10, p. 69 – 77.
  27. Tsen Jen‐Horng, Yeu‐Pyng Lin, Hui‐Ying Huang, (2008), Studies on the fermentation of tomato juice by using carrageenan immobilized Lactobacillus acidophilus, Food Science & Technology, https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2008.00191.x
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Copyright (c) 2019 Array