ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN HOẠT ĐỘ AMYLASE NGOẠI BÀO TRONG CHẾ PHẨM KOJI TƯƠNG SẢN XUẤT TỪ CHỦNG Aspergillus oryzae N2 NUÔI CẤY TRÊN MÔI TRƯỜNG BÁN RẮN
Abstract
Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố như: tỉ lệ bột mì, độ ẩm ban đầu của cơ chất, tỉ lệ nấm mốc cấy vào và thời gian nuôi cấy đến khả năng sinh amylase ngoại bào từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường bán rắn (cám gạo và trấu) để sản xuất chế phẩm koji tương. Kết quả cho thấy, hoạt độ amylase đạt cao nhất là 1298 U/g chất khô khi bổ sung 6% bột mì vào môi trường nuôi cấy so với môi trường chỉ có cám gạo và trấu (1122 U/g chất khô). Độ ẩm ban đầu của cơ chất thích hợp cho quá trình sinh tổng hợp amylase là 60%. Chế phẩm koji có hoạt độ amylase cao nhất sau 60 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ phòng khi bổ sung 0,3% khối lượng nấm mốc là 1270 (U/g chất khô). Chế phẩm sau khi lên men được sấy ở 400C – 450C trong vòng 6 giờ xuống độ ẩm cân bằng 6,3% và được bao gói trước khi bảo quản.
Từ khóa: amylase, Aspergillus oryzae, cám gạo, chế phẩm koji tương, lên men bán rắn
References
Aikat K and Bhattacharyya BC, Protease production in solid state fermentation with liquid medium recycling in a stacked plate reactor and in a packed bed reactor by a local strain of Rhizopus oryzae, Process Biochem, 36, (2001),1059-1068.
Amissah JGN, Ellis WO, Oduro I and Manful JT, Nutrient composition of bran from new rice varieties under study in Ghana, Food Control, 14, (2003), 21-24.
Anil KB, Madhavan NK, Sumitra R, Partial purification and characterization of α-amylase produced by Aspergillus oryzae using spent-brewing grains, Indian Journal of Biotechnology, 4, (2005), 336-341
AOAC, Official Methods of Analysis (OMA), 14th edn, Association of Official Agricultural Chemists, Gaithersburg, MD, USA, (1984).
Biesebeke R, Record E, Biezen N, Heerikhuisen M, Franken A, Punt PJ, Hondel CAMJJ, Branching mutants of Aspergillus oryzae with improved amylase and protease production on solid substrates, Appl Microbiol Biotechnol 69, (2005), 44-50.
Chuenjit C, Pao-Chuan H, Shyang-Chwen S, Enzyme Production and Growth of Aspergillus oryzae S. on Soybean Koji Fermentation, APCBEE Procedia 2, (2012), 57-61.
Chutmanop J, Chuichulcherm S, Chisti Y and Rinophakun R, Protease production by Aspergillus oryzae in solid-state fermentation using agroindustrial substrates, Journal of Chemical Technology and Biotechnology, 83, (2008), 1012-1018.
Holker U, Hofer M, Lenz J, Biotechnological advantages of laboratory-scale solid-state fermentation with fungi, Appl Microbiol Biotechnol 64, (2004), 175-186.
Negi S and Benerjee R, Optimization of amylase and protease production from Aspergillus awamori in single bioreactor through EVOP factorial design technique, Food Technol Biotechnol 44, (2006), 257-261.
Nguyen Hien Trang, Simada K, Sekikawa M, Ono T, Mikami M, Fermentation of meat with koji and commercial enzymes, and properties of its extract, Journal of the Science of Food and Agriculture 85, (2005), 1829-1837.
Ogawa A, Yasuhara A, Tanaka T, Sakiyama T and Nakanishi K, Production of neutral protease by membrane-surface liquid culture of Aspergillus oryzae IAM2704, J Ferment Bioeng, 80, (1995), 35-40.
Oyashiki H, Uchida M, Obayashi A, Oka S, Evaluation of koji prepared with various molds for Mirin-Making, Journal of Fermentation and Bioengineering 67, (1989), 163-168.
Paranthaman R, Alagusundaram K, Indhumathi J, Production of protease from rice mill wastes by Aspergillus niger in solid state fermentation, World Journal of Agricultural Sciences, 5, (2009), 308-312.
Thanapimmetha A, Luadsongkram A, Titapiwatanakun B, Srinophakun P, Value added waste of Jatropha curcas residue: Optimization of protease production in solid state fermentation by Taguchi DOE methodology, Industrial Crops and Products, 37, (2012), 1-5.
Wang R, Chau Sing Law R and Webb C, Protease production and conidiation by Aspergillus oryzae in flour fermentation, Process Biochem, 40, (2005), 217–227.
