NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HAI THÔNG SỐ KỸ THUẬT (THỜI GIAN NGÂM, NỒNG ĐỘ MUỐI) ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MĂNG MUỐI CHUA
Abstract
Lên men là một phương pháp chế biến và bảo quản được sử dụng khá phổ biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản rau quản nói chung và măng nói riêng. Khi sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ, có thể sử dụng để ăn ngay, không cần tiếp tục nấu nướng. Nhờ đó, không chỉ tạo các sản phẩm lên men với giá thành thấp, đòi hỏi ít năng lượng khi chế biến và xử lý, năng suất cao, giữ được hương vị của các thành phần ban đầu mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng [2].
Với mục đích tạo ra sản phẩm măng muối chua có chất lượng tốt, giá trị cảm quan cao để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm, nồng độ muối có trong dịch ngâm và dịch rót đến chất lượng của sản phẩm măng muối chua.
Kết quả chỉ ra rằng, thời gian ngâm 24 h với nồng độ muối 2% đã làm giảm rõ rệt hàm lượng HCN mà vẫn giữ được độ cứng và độ sáng ban đầu của măng nguyên liệu. Đồng thời cũng xác định được nồng độ muối thích hợp trong thành phần dịch rót là 5%.
Từ khóa: măng muối chua, nồng độ muối, HCN, độ cứng, độ sáng.
References
Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 2008.
. Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, TP. Hồ Chí Minh, 2008.
. Chu Doãn Thành, Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản và chế biến chuối, măng, Viện nghiên cứu rau quả Hà Nội, 2006.
. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 2006.
. Debangana Choudhury, Jatindra K. Sahu and G. D. Sharma, Biochemistry of Bitterness in Bamboo Shoots, Assam University Journal of Science & Technology: Physical Sciences and Technology, Vol 6, Number II, (2010), 105-111.
. Frances Pouch Downes, Keith Ito, Compendium of methods for the microbiological examination of foods (4th Ed.), American Public Health Association, Washington, 2001, 523.
. M. Rezaul Haque, J. Howard Bradbury, Total cyanide determination of plants and foods using the picrate and acid hydrolysis methods, Food Chemistry, Vol 77, (2002), 107-114.
. Amsalu Nebiyu and Esubalew Getachew, Soaking and Drying of Cassava Roots Reduced Cyanogenic Potential of Three Cassava Varieties at Jimma, Southwest Ethiopia, World Journal of Agricultural Sciences, Vol 7, No. 4, (2011), 439-443.
. Nirmal K. Sinha, Ph.D, Y. H. Hui, E. Ozgul Evranuz, Muhammad Siddiq, Jasim Ahmed, Handbook of vegetables and vegetable processing, Wiley - Black well, 2010, 224-227.
. Qun Shen, Fanchun Kong, Qun Wang, Effect of modified atmosphere packaging on the browning and lignification of bamboo shoots, Journal of Food Engineering, Vol 7, (2006), 348-354.
https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-bui/mang-tre, 3/1/13.
