Tóm tắt
Lên men là một phương pháp chế biến và bảo quản được sử dụng khá phổ biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản rau quản nói chung và măng nói riêng. Khi sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ, có thể sử dụng để ăn ngay, không cần tiếp tục nấu nướng. Nhờ đó, không chỉ tạo các sản phẩm lên men với giá thành thấp, đòi hỏi ít năng lượng khi chế biến và xử lý, năng suất cao, giữ được hương vị của các thành phần ban đầu mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng [2].
Với mục đích tạo ra sản phẩm măng muối chua có chất lượng tốt, giá trị cảm quan cao để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm, nồng độ muối có trong dịch ngâm và dịch rót đến chất lượng của sản phẩm măng muối chua.
Kết quả chỉ ra rằng, thời gian ngâm 24 h với nồng độ muối 2% đã làm giảm rõ rệt hàm lượng HCN mà vẫn giữ được độ cứng và độ sáng ban đầu của măng nguyên liệu. Đồng thời cũng xác định được nồng độ muối thích hợp trong thành phần dịch rót là 5%.
Từ khóa: măng muối chua, nồng độ muối, HCN, độ cứng, độ sáng.