ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỔ SUNG CHỦNG NẤM MEN NML04 VÀ NML02 PHÂN LẬP TỪ BÁNH MEN LÁ “BA NANG” ĐẾN KHẢ NĂNG LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG RƯỢU THÀNH PHẨM

Tóm tắt

Nghiên cứu này khảo sát khả năng lên men và chất lượng rượu thành phẩm khi bổ sung hai chủng nấm men NML02 và NML04 được phân lập, tuyển chọn từ bánh men lá truyền thống “Ba Nang” của người đồng bào Vân Kiều ở bản Đá Bàn, xã Ba Nang, huyện Dakrong, tỉnh Quảng Trị. Kết quả cho thấy khi bổ sung 0,2 g chủng nấm men NML04 và 0,2 g chủng nấm men NML02  vào 1 kg gạo ở giai đoạn lên men lỏng (tại 25 °C và sau 9 ngày lên men) cho kết quả rượu thành phẩm với chất lượng cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng ở tất cả các chỉ tiêu về màu sắc, độ trong và mùi, vị. Tất cả các mẫu đều không chứa methanol. Hàm lượng aldehyde và furfurol trong mẫu rượu thành phẩm từ thí nghiệm thu được là 86,25 và 0,86 mg·L^–1 etanol 100%, thấp hơn so với mẫu đối chứng. Chất lượng rượu thu được phụ thuộc nhiều vào tỉ lệ bổ sung nấm men.