ỨNG DỤNG PECTINASE TRONG SẢN XUẤT TIÊU SỌ TỪ TIÊU ĐEN

Tóm tắt

Pectinase là nhóm enzyme có khả năng phân giải pectin nhằm mục đích làm trong dịch quả hoặc sử dụng trong hỗ trợ bóc vỏ hạt trong các quá trình chế biến. Nghiên cứu này sử dụng pectinase thương mại để bóc vỏ tiêu trong sản xuất tiêu sọ từ tiêu đen nhờ khả năng phân cắt pectin trong vỏ tiêu. Điều kiện thích hợp để bóc vỏ tiêu là: nồng độ enzyme 1000 ppm, pH 4 ở 45°C trong 108 giờ. Điều kiện tẩy trắng thích hợp là nồng độ pectinase 300 ppm, pH 4 ở 45°C trong 20 giờ. Tiêu sọ thành phẩm được sấy ở 55°C đến khi hạt đạt độ ẩm an toàn (dưới 13%) và các chỉ tiêu chất lượng đã đáp ứng yêu cầu theo TCVN7037:2002 với độ ẩm 12,52%, hàm lượng piperin 6,8%, dầu bay hơi 2,15%, tỷ lệ hạt đen 0,24% và không có sự có mặt của Coliform, E. coli hay Salmonella.